ワイン発酵はどのようにして起こるのか？

ワイン発酵は、おそらく偶然に、ブドウ果汁など特定の有機体、穀物または液体の沸騰現象を観察することによって発見されたと思われます。
その時代のどの理論にも定義できないため、発酵は長い間謎に包まれた複雑なプロセスのままでした。ギリシャ人とローマ人がしぼったばかりの果汁を樽とアンフォラの中に置く技術に頼っていた時代から、より古い時代を待たなければならず、説明は同様に理にかなった科学的です。18世紀のラヴォアジエが最初に行い、その後19世紀の化学者リュサックが続き、変容を支配する数学的比率を定式化しました。最後にパスツールが登場しました。彼は1854年に発酵が酵母の活動によって生産されたことを証明しました。酵母は酸素不足の環境で増殖し、同時に醸造での望ましくない物質の生産が異なるエンティティのミクロ生物の存在に関連していることを証明しました。

パスツールによって定義されたように、生命に関連する現象であり、ワインのアルコール発酵は、ブドウの果汁またはブドウ果汁をワインに成熟または変換できる自然なプロセスです。したがって、ブドウの収穫とプレスの最初の段階の後、果肉に存在する非常に濃縮された液体である果汁、および皮を含む果汁が得られます。次のステップはその果汁の発酵に付与され、それはワインを最終的な形で生産することにつながります。一次香りはブドウに隠されていますが、発酵がそれらを明らかにするのは発酵です：単純でありながら真実で、プロセスは基本的です。

発酵は、果汁に含まれる糖を酵母によってエタノールと二酸化炭素に変換する複雑な変換プロセスです。酵母（サッカロミセスと呼ばれます）は自然に皮に存在し、有氧呼吸を通じて、果汁のカスに存在する酸素を使用して、糖をニ酸化炭素とエタノール、ならびにグリセリン、酢酸およびその他の副産物に変換します。その結果、酸素が枯渇すると、嫌気性条件下で果汁の発酵が発生します。
この変換プロセスの期間は固定されていませんが、7〜10日間変動し、通常は2つの発酵段階に分割されます：24〜36時間の期間の最初、「激動」と呼び直された後続のもの、約7日間、そして数週間の最終段階、遅い段階、残りの砂糖の残骸を変換するのに有用です。プロセス全体は自然な進行に従う必要がありますが、速すぎたり遅すぎたりしてはいけません。その場合、ワインの典型的な芳香物質の分散、またはアルカリが過剰な酸性を含む望ましくない物質の生成につながります。

温度は基本的に重要であり、2つの変換段階間で安定したままで、急激な変化を受けてはならず、これは良質な蜜の成功に致命的です。ブドウの品種によって、白粒のものであれ黒粒のものであれ、発酵手順は異なり、完全に単数の反復に従います。白ワイン発酵では、ブドウが絞られた直後に皮が分離されている果汁が使用されます（除去）。果汁は澄みと分離にさらされ、残りの固い部分から分離されます。白い製造のための果汁発酵の主な目的は、ブドウ品種の典型的な香りが引き続き拡大し、より定義するのを可能にすることです：この結果は厳格に16から20°Cの間の温度を制御することによって達成されます。この目的のために、実際に、温度制御された冷却樽が使用されます。これは、香りの最適な発達、砂糖の遅い変換、およびアルコール中の優れた収量を可能にします。述べられたものとは異なり、赤ワイン発酵では、色の抽出を可能にするカスを浸すことを許可されている果汁内の果汁が使用されます。白の場合、香りと身体が主な目的であるが、この場合、色と多フェノール物質の抽出が主な焦点になります。より高い温度が使用され、より抽出されます。高温で発酵させられた赤ワインは、重要な構造と非常に決定的な身体を持ちます。皮の色付き物質の抽出のために20°C以下に下がらないことが決定的ですが、温度制御と過度な変動が基本的です。最適な温度は一定で25〜30°C間にあり、良好な色と多フェノール物質の抽出を可能にし、これら2つの特性の間の調和のとれたバランスも同様に。最後に、樽の除去後、固い部分は圧搾され、皮と接触している残りの余分な液体を回収し、樽、バリック、または調整と老化の最終段階の容器に保管されます。