Wie funktioniert die Gärung von Wein?

Es scheint, dass die Gärung von Wein wahrscheinlich zufällig entdeckt wurde, indem man das Phänomen der Gärung bestimmter Organismen, Getreide oder Flüssigkeiten wie zum Beispiel Most beobachtete.
Da dies nicht nach einer Theorie der Zeit erklärt werden konnte, blieb die Gärung lange ein rätselhafter Prozess, um den ein Schleier des Mysteriums lag. Von der Zeit der Griechen und Römer, die sich einfach auf die Technik verließen, indem sie den frisch gekelternten Most in Fässer und Amphoren legten, musste man auf spätere Zeiten warten, um eine sowohl sinnvolle als auch wissenschaftliche Erklärung zu geben. Erst Lavoisier im 18. Jahrhundert, dann der Chemiker Lussac im 19. Jahrhundert, der das mathematische Verhältnis formulierte, das diese unerklärliche Umwandlung regelte, und schließlich Pasteur. Dieser letztere bewies 1854, dass die Gärung durch die Aktivität von Hefen hervorgerufen wird, wenn diese sich ohne Sauerstoff entwickeln, und bewies auch, dass die Erzeugung unerwünschter Stoffe bei der Weinbereitung mit dem Vorhandensein von Mikroorganismen unterschiedlicher Art verbunden ist.

Ein Phänomen verbunden mit dem Leben, wie Pasteur es definierte, ist die alkoholische Gärung von Wein ein natürlicher Prozess, der die Reifung oder Umwandlung von Most oder Traubensaft in Wein ermöglicht. Nach der primären Phase der Traubenernte und des Kelterns erhält man also den Most, also eine sehr konzentrierte Flüssigkeit, die im Fruchtfleisch der Beeren vorhanden ist und auch die Schalen umfasst. Die nächste Phase wird dann der Gärung dieses Mostes anvertraut, die zur Erzeugung von Wein in seiner endgültigen Form führt. Die primären Aromen sind in der Traube verborgen, aber es ist die Gärung, die sie enthüllt: So einfach es auch klingt, der Prozess ist grundlegend.

Die Gärung ist ein komplexer Umwandlungsprozess der im Most enthaltenen Zucker, die durch Hefen in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden. Hefen (sogenannte Saccharomyces) sind natürlicherweise auf den Schalen vorhanden und nutzen durch aerobe Respiration den in den Trüben des Mostes vorhandenen Sauerstoff, um die Zucker in Kohlendioxid und Ethanol umzuwandeln, sowie Glycerin, Essigsäure und andere Nebenprodukte. Folglich findet die Gärung des Mostes statt, sobald der Sauerstoff verbraucht ist, unter anaeroben Bedingungen.
Die Dauer dieses Umwandlungsprozesses ist nicht festgelegt, sondern schwankt zwischen 7 und 10 Tagen, und wird normalerweise in zwei Gärungsphasen unterteilt: die erste mit einer Dauer von 24-36 Stunden, die nächste, die „turbulent“ genannt wird, etwa 7 Tage und eine abschließende, langsame Phase von einigen Wochen, um die restlichen Zuckerreste umzuwandeln. Der gesamte Prozess muss einen natürlichen Verlauf folgen, darf aber weder zu schnell noch zu langsam sein, da dies zur Zerstreuung der typischen Weinaromen oder zur Erzeugung unerwünschter Stoffe führen würde, einschließlich übermäßiger Säure.

Die Temperatur ist von grundlegender Bedeutung und muss während der beiden Umwandlungsphasen stabil bleiben, ohne plötzliche Schwankungen zu unterliegen, die für den Erfolg eines guten Getränks tödlich wären. Je nach Rebsorte, ob weiß- oder rottraubig, sind die Gärungsverfahren unterschiedlich und folgen einem völlig einzigartigen Ablauf. Für die Gärung von Weißwein wird ein Most verwendet, aus dem die Schalen unmittelbar nach dem Keltern der Beeren getrennt wurden (Abdrehen). Der Most wird geklärt und dekantiert, dann von den verbleibenden Feststoffen getrennt. Der Hauptzweck der Mostgärung für die Herstellung von Weißweinen ist es, den typischen Aromen der Rebsorte zu ermöglichen, sich weiter auszubreiten und sich besser zu entwickeln: ein Ergebnis, das durch sorgfältige Temperaturkontrolle zwischen 16 und 20 °C erreicht wird. Zu diesem Zweck werden temperaturgesteuerte Kühlbehälter verwendet, die eine optimale Aromaentwicklung, eine langsame Umwandlung der Zucker und eine hervorragende Alkoholausbeute ermöglichen. Im Gegensatz dazu wird für die Gärung von Rotweinen Most verwendet, in dem die Trubstoffe mazerieren gelassen werden, um die Farbe zu extrahieren. Während bei Weißweinen Aroma und Körper das primäre Ziel sind, wird in diesem Fall die Farb- und Polyphenolstoffextraktion zum Hauptfokus. Je höher die Temperatur ist, desto höher wird die Extraktion; ein Rotwein, der bei hoher Temperatur gegoren wird, hat eine wichtige Struktur und einen sehr ausgeprägten Körper. Es ist entscheidend für die Extraktion der Farbstoffe aus den Schalen, nicht unter 20 °C zu sinken, während Temperaturkontrolle und übermäßige Schwankungen grundlegend sind. Die optimale Temperatur ist konstant und liegt zwischen 25 und 30 °C, was eine gute Farb- und Polyphenolstoffextraktion sowie ein harmonisches Gleichgewicht zwischen diesen beiden Eigenschaften ermöglicht. Und schließlich, nach dem Abziehen, werden die Feststoffe gepresst, um die restliche Flüssigkeit in Kontakt mit den Schalen zurückzugewinnen und in Fässern, Barriques oder Behältern für die abschließenden Reifungs- und Alterungsphasen eingelagert.