誰もが一度は「タンニン」という言葉を聞いたことがあるでしょうが、実際のところ何なのかをご存知でない方も多いかもしれません。
ワインは様々な化学物質（例えば糖、酸、アルコール）と天然の有機物質（「ポリフェノール」または「フェノール化合物」と呼ばれます）の豊かなミックスです。これらは「フェノール」で構成されたマクロ分子です
タンニンとは何か
（つまり、酸素と水素の分子の複雑な結合）はワインの中で重要な役割を果たしており、例えば、特定のワインの色を決定します。ワインに含まれるポリフェノールの中には、タンニン、フェノール酸、フラボノール、アントシアニン（フラボノイド族）およびレスベラトロールが含まれています。
ワインのタンニンをどのように見分けるのか タンニンの味とはどのようなものか
タンニンはワインに苦味と収斂性の感覚を加え、構造と複雑性をもたらします。一般的に「口の中で引き締まる」と言われています。言い換えれば、マルメロをかじった時に感じられる「乾いた」感覚と同じです。赤ワインに最も一般的に見られますが、白ワインの中にはタンニンを持つものもあります（樽での熟成やブドウの皮での発酵から）。一般的に、ワインに含まれるタンニンの量が多いほど、口中での収斂性の感覚がより強くなります。
ワインのタンニンはどこに見られるか
前述の通り、タンニンは有機的かつ天然の物質であり、植物全体に存在しています。植物、葉、種子、木、果実の皮に見られます。ブドウの房ではタンニンは、ラッセル（房軸）、花梗、種子、ブドウの皮に見られます。これは浸漬段階で抽出され、ワインの酸性度に応じて変わります。若いワインでは、タンニンは単純な分子で、かなり攻撃的で収斂性を持っていますが、熟成するにつれて、こうした化合物がより複雑になり、ワインがより進化していき、つまり、収斂性が低くなり、より柔らかくなります。
ブドウに自然に含まれるタンニンに加えて、これらの化合物は木にも見られることを忘れずに。したがって、熟成段階において、ワインは樽またはバリックでの保存中にも追加のタンニンを獲得します。木は実際に追加のタンニンを放出し、これはワインに収斂性と香りを加えるのに役立ちます。樽が小さいほど、芳香物質の交換がより良くなります。これが「小さな樽には良いワインが入っている」という言い方の由来です。
Leonardo da Vinciの最高のタンニン性赤ワインの例の中には、多くのラベルがあります。いくつかを挙げるために、Rocca di Cesena Sangiovese Superiore Riserva Romagna DOCの試飲をお勧めします（1502 Da Vinci in Romagnaラインから）。また、Vergine delle Rocce Chianti Riserva DOCG（Da Vinci I Capolavoriラインから）、またはSan Giovanni Battista Brunello di Montalcino DOCGも試飲してみてください。
ワインでタンニンが重要である理由
タンニンは赤ワインが数十年間良く熟成することを可能にする主要な特性の一つです。時間が経つにつれて、タンニンの複雑な分子は重合化し、若いタンニン特有の収斂性の感覚をなめらかにし、柔らかくします。これが、Brunello di Montalcinoのような強力で若いワインが、通常、開封される前に10年までの間熟成される主な理由の1つです。
醸造学では、この種類のタンニンは木からワインに放出され、技術的には「ガリックタンニン」と呼ばれており、ブドウから直接抽出される「内因性」タンニンよりも収斂性の能力が低くなります。そしてこの違いのために、「甘いタンニン」または「高貴なタンニン」と呼ばれています。
タンニン性ワインに理想的なマリアージュは何か
収斂性の感覚は、豊かで、脂っこく、油っこい食べ物をうまく管理するのに最適です。タンニンは強い脂肪除去力を持つため、フィレンツェンステーキなどのおいしいタンパク質を「カット」するのに非常に優れており、皿の風味とあなたが試飲しているワインの香りの両方を調和させ、より良く引き出すことができます。タンニン性ワインとのマリアージュの例には、煮込み、ペペソ、またはブラサード、豊かなロースト、ソース、または脂肪分の多い肉、ジュースが豊富に含まれている可能性があります。
