Was sind Tannine?

(also komplexe Bindungen von Sauerstoff- und Wasserstoffmolekülen), die im Wein eine wichtige Rolle spielen und beispielsweise die Farbe eines bestimmten Weins bestimmen. Unter den im Wein vorhandenen Polyphenolen finden wir das Tannin zusammen mit Phenolsäuren, Flavonolen und Anthocyanen (aus der Familie der Flavonoide) und Resveratrol.

Tannin verleiht dem Wein ein bitteres Adstringenzgefühl sowie Struktur und Komplexität. Es wird allgemein gesagt, dass es „den Mund zusammenzieht„; um es zu verstehen, ist dies das gleiche Gefühl der „Trockenheit“, das man verspürt, wenn man in einen Quittapfel beißt. Es kommt häufiger in Rotwein vor, obwohl einige Weißweine auch Tannin haben (durch Lagerung in Holzfässern oder durch Gärung auf Traubenschalen). Im Allgemeinen können wir sagen, dass je höher der Tanningehalt in einem Wein ist, desto stärker wird das Adstringenzgefühl am Gaumen.

Wie bereits erwähnt, ist Tannin eine organische und natürliche Substanz und kommt in der gesamten Pflanzenwelt vor: in Pflanzen, Blättern, Samen, Holz oder der Schale von Früchten. In einer Weintraube befindet sich das Tannin in der Rhaphe, im Stielansatz, in den Traubenkernen und in den Schalen. Es wird während der Mazerationsphase extrahiert und variiert je nach dem Säuregehalt des Weins. In jungen Weinen sind Tannine in einfachen Molekülen vorhanden, eher aggressiv und adstringent, während sie mit der Lagerung komplexer werden und die Weine reifer werden, das heißt weniger adstringent und geschmeidiger.
Daran erinnern wir, dass über die natürlicherweise in den Trauben enthaltenen Tannine hinaus diese Verbindungen auch im Holz vorkommen. Daher erhält der Wein während der Reifungsphase weitere Tannine auch während des Aufenthalts im Fass oder in der Barrique. Das Holz gibt tatsächlich weitere Tannine ab, die zur Adstringenz und zum Aroma des Weins beitragen. Je kleiner das Fass ist, desto besser ist der Austausch der Aromastoffe: daher stammt das Sprichwort „in kleinen Fässern gibt es guten Wein„.

Unter den besten Beispielen tanninreicher Rotweine von Cantine Leonardo da Vinci finden wir viele Etiketten. Um einige zu nennen, empfehlen wir die Verkostung von Rocca di Cesena Sangiovese Superiore Riserva Romagna DOC aus der Linie 1502 Da Vinci in Romagna; Vergine delle Rocce Chianti Riserva DOCG aus der Linie Da Vinci I Capolavori, oder auch den San Giovanni Battista Brunello di Montalcino DOCG.

Tannin ist eines der Schlüsselmerkmale, das es Rotweinen ermöglicht, Jahrzehnte lang zu reifen. Mit der Zeit polymerisieren die komplexen Tanninmoleküle und glätten das typische Adstringenzgefühl junger Tannine. Dies ist einer der Hauptgründe, warum ein kräftiger junger Wein wie Brunello di Montalcino oft bis zu 10 Jahre reifen muss, bevor er geöffnet wird.
In der Önologie werden diese Arten von Tanninen, die das Holz im Wein abgibt, technisch „Gallustannine“ genannt und haben weniger Adstringenzkapazität als die „endogenen“, direkt aus den Trauben extrahierten, und wegen dieses Unterschieds werden sie „süße Tannine“ oder „edle Tannine“ genannt.