Pepita: so pflegt man den Trüffel zu nennen. Als Nahrungsmittel von unschätzbarem Wert weltweit anerkannt, ist der Trüffel ein unterirdischer Pilz, ähnlich einer Knolle, der unter der Erde lebt. Wegen seines köstlichen Geschmacks und seiner Exklusivität ist das Servieren eines Trüffels bei Tisch immer eine besondere Gelegenheit. Es versteht sich von selbst, dass die Weinkombination eine wichtige Angelegenheit ist.
Zunächst ist zu beachten, dass man nicht von Trüffel spricht, sondern von Trüffeln, da es je nach Jahreszeit und Fundort verschiedene Arten gibt. Der Trüffel lebt oft in Symbiose mit Wurzeln von Bäumen wie Eiche, Linde oder Pappel. Die Form wird je nach Bodenbeschaffenheit bestimmt: Ein weiches und daher feuchtes Erdreich begünstigt eine kugelförmige Gestalt, während ein hartes und trockenes Erdreich mit Steinen und Wurzeln eine knollige Form begünstigt. Die Geschichte, die um den Trüffel rankt, hat sehr alte Ursprünge und ist seit mindestens zweitausend Jahren präsent, wie einige Werke, darunter die Schriften von Plinius dem Älteren in seiner Naturalis Historia belegen, der dem berühmten Pilz ein ganzes Kapitel widmete. Lange wurde über die Herkunft des Namens debattiert, wahrscheinlich abgeleitet von territùfru, Volkstümlichkeit des späten Lateinischen terrae tufer (Erdgeschwulst), wobei tufer anstelle von tuber verwendet würde. Je nach Zeitraum und Fundort nimmt der Pilz verschiedene Formen an: charakterisiert durch eine äußere Oberfläche, das Peridium, glatt oder warzig und das Innere, die Gleba, geädert.
Der unterirdisch wachsende Trüffel besteht zu einem hohen Prozentsatz aus Wasser, Ballaststoffen und Mineralsalzen, das heißt den organischen Stoffen, die der Baum, mit dem er in Symbiose lebt, liefert. Es gibt verschiedene Trüffelarten wie verschiedene Wälder, die ihn beherbergen, eine Route durch die schönsten Länder Italiens. In Alba, im Herzen der Langhe in Piemont: in der idyllischen Szenerie durchquert von Weinstöcken und historischen Dörfern, erstrecken sich die Länder, in denen der Trüffel fruchtbaren Boden findet und wo die Tuber Magnatum Pico oder besser bekannt als „Weiße Trüffel“ wächst, eine erlesene Sorte, die vom Ende des Sommers bis zum Anfang des Winters wächst. Acqualagna, in den Marken: inmitten eines Naturschutzgebiets wie der Gola del Furlo erstrecken sich Gebiete, die vier der edelsten Arten beherbergen. In Umbrien in Norcia, zwischen den Höhen der Monti Sibillini, ist es einfach, verschiedene Arten schwarzer Trüffel zu finden: zwischen Dezember und März sind sie normalerweise kugelrund mit hellen Adern. Schließlich fehlt es nicht an der Toskana, mit der Stadt San Miniato, zwischen den Wäldern des Apennins, die meist mit weißem Trüffel antwortet.
Die Suche nach einem Wein für Trüffel ist eine äußerst komplexe Aufgabe, da beide einen starken und ausgeprägten Geschmack haben. Die falsche Weinwahl könnte die Verkostung beeinträchtigen und eines der teuersten und edelsten Produkte Italiens verderben. Der Trüffel hat einen intensiven Geschmack, ist je nach Erntezeit und geografischem Gebiet aromatisch. Die grundlegende Frage, um nicht mit bitterem Geschmack im Mund zu enden, ist, ein Gleichgewicht zu suchen und Übereinstimmungspunkte zwischen Wein und Trüffel zu finden. Der Geschmack des Trüffels ist unverwechselbar und durchdringend. Die Aromen, die er ausstrahlt, reichen von Noten von feuchter Erde und Unterholz bis zu Haselnuss, Honig und Gewürzen. Am Tisch sind die am besten geeigneten Speisen zum Kombinieren mit Trüffel fettige Speisen, wie Butter, Käse und Fondues, vorausgesetzt, sie sind nicht zu salzig, da ein Übermaß an Salz und Gewürzen das zarte Aroma völlig auslöschen könnte.
In jedem Fall muss die angemessene Paarung die Trüffelsorte berücksichtigen. Fälschlicherweise könnte man denken, dass weiße Trüffel gut zu Weißwein passt und umgekehrt schwarzer Trüffel zu Rotwein, während tatsächlich die Trüffel-Wein-Paarung auf der Intensität des Gerichts basiert, mit dem sie kombiniert werden. Die weiße Trüffel, normalerweise roh mit Käse, Eiern oder frischer Pasta serviert, bevorzugt milde und duftende Weine, die dem Aroma Raum lassen. Für die schwarze Trüffel, die stattdessen in vielen Gerichten enthalten ist, lässt dies strukturierte Rotweine mit möglicherweise einigen Jahren Reifung passend sein.
Eine gültige Idee könnte sein, die Gerichte auf Trüffelbasis – Meisterwerke der Küche – mit ebenso großen önologischen Meisterwerken zu kombinieren: Cantine Leonardo da Vinci bietet eine ganze Kollektion an, die den berühmtesten und beliebtesten Weinen gewidmet ist. Vom Chianti Riserva zum Brunello di Montalcino, ideal wenn der Trüffel mit zum Beispiel Wild kombiniert wird. Aber auch der Pinot Grigio, der mit Gerichten aus Eiernudeln und Trüffel oder mit hellen Fleischsorten kombiniert wird.
Weinwissen
Food & Wine
Kunst & Kultur
Weinwissen
Food & Wine
