Pepita: così si è soliti chiamare il tartufo. Riconosciuto in tutto il mondo come alimento di inestimabile valore, il tartufo è un fungo ipogeo simile ad un tubero che vive sotto terra. Per il suo sapore delizioso e la sua esclusività, portare in tavola un tartufo è sempre un’occasione speciale. Va da sé che l’abbinamento del vino risulta una questione importante.
Innanzitutto, occorre tenere presente che non si parla di tartufo, bensì di tartufi, poiché ne esistono di varie tipologie a seconda della stagione e della zona in cui vengono raccolti. Il tartufo spesso vive in simbiosi con radici di alberi come la quercia, il tiglio o il pioppo. La forma è stabilita a seconda del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido e quindi umido favorisce una forma sferica, mentre un terreno duro e secco, con pietre e radici, ne favorisce una forma bitorzoluta. La storia che aleggia intorno al tartufo ha origini antichissime, protagonista da almeno duemila anni come testimoniano alcune opere tra cui gli scritti di Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia, dedicando un intero capitolo al celebre fungo. A lungo si è dibattuto sull’origine del nome, probabilmente derivante da territùfru, volgarizzazione del tardo latino terrae tufer (escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber. A seconda del periodo e del luogo in cui viene trovato, il fungo assume forme diverse: caratterizzato da una superficie esterna, perdio, liscia o verrucosa e l’interno, gleba, marmorizzato.
Nutrendosi sotto terra, il tartufo è costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, ossia le sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi. Diverse le tipologie di tartufo come diversi i boschi che lo ospitano, un itinerario per le terre più belle d’Italia. Ad Alba, nel cuore delle Langhe piemontesi: nello scenario bucolico solcato dai filari di viti e borghi storici, si estendono le terre dove il tartufo trova terreno fertile e dove cresce il Tuber Magnatum Pico o più noto “tartufo bianco“ pregiato che cresce da fine estate fino all’inizio dell’inverno. Acqualagna, nelle Marche: nel mezzo di una Riserva Naturale come la Gola del Furlo si estendono distese di terreni che regalano quattro delle specie più pregiate. In Umbria a Norcia, tra le alture dei Monti Sibillini, è facile trovare diverse varietà di tartufo nero: tra dicembre e marzo, solitamente sono esemplari tondeggianti con venature chiare. Infine non manca la Toscana, con la città di San Miniato, tra i boschi dell’Appennino che risponde all’appello per lo più con tartufo bianco.
Ricercare un vino per tartufo è un’azione estremamente complessa in quanto entrambi hanno un sapore forte e deciso. La scelta di vino sbagliata potrebbe compromettere la degustazione e rovinare uno dei prodotti più costosi e nobili d’Italia. Il tartufo ha un sapore intenso, è aromatico a seconda della stagione di raccolta e dell’area geografica. La questione fondamentale per non ritrovarsi con l’amaro in bocca è andare alla ricerca di un equilibrio e trovare dei punti d’accordo vino-tartufo. Il gusto del tartufo è inconfondibile e penetrante. Gli aromi che sprigiona vanno dai sentori di terra umida e sottobosco, fino alla nocciola, al miele, alle spezie. A tavola, i piatti più adatti all’abbinamento con il tartufo sono i cibi grassi, come burro, formaggi e fondute, a patto che non siano troppo sapidi, perché un eccesso di sale e spezie rischierebbe di annullarne completamente l’aroma delicato.
In ogni caso, bisogna tener conto sia l’abbinamento adatto è determinato dalla tipologia del tartufo. Erroneamente, si potrebbe pensare che il tartufo bianco si sposi bene al vino bianco e viceversa il tartufo nero al vino rosso, mentre, in realtà, l’abbinamento tartufo-vino si determina in base all’intensità della portata alla quale si accompagnano. Il tartufo bianco, solitamente servito a crudo con formaggi, uova o pasta fresca predilige vini morbidi e profumati che lasciano spazio all’aroma. Per il tartufo nero, che invece viene inserito all’interno di molte pietanze, lascia il passaggio a vini rossi strutturati e magari con qualche anno d’invecchiamento.
Una valida idea può essere quella di sposare i piatti a base di tartufo – capolavori della cucina – con altrettanti capolavori enologici: Cantine Leonardo da Vinci propone un’intera collezione dedicata appunto ai vini più celebri e amati. Dal Chianti Riserva al Brunello di Montalcino, ideali quando il tartufo si abbina, per esempio, alla cacciagione. Ma anche il Pinot Grigio, che sposa i piatti a base di pasta all’uovo e tartufo o secondi con carni bianche.
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