ワインとチーズ：完璧なテイスティング

レンネットの効果により、凝固プロセスが開始され、液体部分（「ホエー」）が不溶性タンパク質塊（いわゆる「カード」）から分離されます。これは収集され、チーズ製造のために処理されます。

製造プロセスの種類、熟成期間、生地の種類、または脂肪含有量に応じて、様々なタイプのチーズが得られます。いくつかを確認してみましょう：

熟成に基づくチーズの種類：

– フレッシュチーズ（例：スクアッケローネ、ストラッキーノ、モッツァレラ、クレッシェンツァ、ロビオーラ）
– セミハードチーズ（例：Pecorino di Pienza、タレッジオ、エメンタール、フォンティーナ）
– 熟成チーズ（例：Parmigiano Reggiano、Grana Padano）

脂肪含有量に基づくチーズの種類：

– 脂肪チーズ（例：カマンベール、マスカルポーネ、カチョカヴァロ）
– セミファット チーズ（例：ストラッキーノ、スカモルツァ、ジュンカータ）
– 低脂肪チーズ（例：リコッタ、プリモセール）

生地のタイプに基づくチーズの種類：

– 青かび入りチーズ。ペニシリウムカビが存在し、生地内に特徴的な緑または青のまだら模様を形成します（例：ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトン）
– 糸引きチーズ。凝乳を沸騰したお湯で加熱し、「糸を引く」ようにして、その後、より大きまたはより小さい「糸巻き」を形成します（モッツァレラ、ブラータ、プロヴォローネ、カチョカヴァロ）
– 融解チーズ。凝乳が融解されます（例：「ソッティレッテ」）
– 圧搾チーズ。凝乳は機械的圧力にさらされ、それに含まれているホエーを排出します。これは、中程度から長期の熟成期間を持つチーズ用です（例：Asiago、Pecorino Sardo、Bitto、Monte Veronese）

チーズ愛好家であれば誰もが、完璧なチーズテイスティングには、ワインとの適切なペアリングを見落とさないことが重要であることを知っています。チーズが食事の締めくくりとして提供されるか、「メイン料理」として味わわれるかに関わらず。最初のケースでは、常にその食事で開始された熟成の経路を続けることが重要で、その主菜の構造と複雑さと同等またはそれ以上のワインを選択する必要があります。2番目のケースでは、チーズ単独でのテイスティングを考えると、ワインペアリングは確実に制約が少なくなります。
チーズのワインを選ぶ前に、チーズの特性を考慮する必要があります：脂肪分、塩辛さ、辛さ、酸っぱい傾向または甘い傾向。チーズの「多汁性」は、実際に、より大きいまたはより小さい香りの強度、およびより大きいまたはより小さい香りの持続に影響します。ワインとチーズの正しい組み合わせを取得するために、これらのガイドラインに従うことで進めることができます：

– フレッシュでソフトペースト チーズについては、白ワインペアリングをお勧めします。チーズがより塩辛いほど、ワインはより香りが強くなります。ロゼワインも素晴らしいです。新鮮なヤギのチーズの場合、ペーストとジューシー、多くの場合スプレッド可能なものは、柔らかく香りの良い白ワインと一緒に提供されるのが最適です。
– 若い硬いペースト またはセミハード チーズ（例えばPecorino Toscan）は、適度に構造化された白ワインと赤ワインの両方と完璧に組み合わせるのに理想的です。
– 熟成チーズ。Parmigiano Reggiano、Grana Padano、またはCastelmagnoなど、通常は香りが豊かで塩辛いため、味わい深く柔らかなベルベット状の赤ワインとうまく結合し、テイスティングを調和させることができます。
– テーブルに青かびまたは白い皮のチーズが見つかった場合、強い香りの強度から生じるより複雑なペアリングを管理する必要があります。このタイプのチーズの場合、味は他のタイプよりも持続性が高いです。したがって、ワインの最適なペアリングは、良好な構造と適度な柔らかさを持つ赤ワインと、木で熟成した非常に香りの良い白ワイン、またはパッシートまたは甘くリキュール状のワインの両方になります。