ワインの干し葡萄化技術

彼の旅の記録から発見されたスケッチがこれを示しています。天才はRomagna地方で使用された葡萄の吊り下げシステムを描き、房の乾燥を可能にしていました。このスケッチは極めて貴重です。なぜなら、Leonardo da Vinciによって描かれ、現在まで無傷で残る葡萄の房の唯一のスケッチだからです。

「干し葡萄化」という言葉は、すでにそれ自体がこのワイン製造技術の意味を示唆しています。つまり、葡萄粒に存在する水分の減少または排除です。干し葡萄化される葡萄は、実際には樹上での脱水プロセス、または自然な脱水プロセスに服従します。

干し葡萄化プロセスは、したがってワイン製造プロセスと混同されるべきではありません。干し葡萄ワインの醸造は通常のワイン製造と同じですが、唯一の違いは葡萄が醸造される前に干し葡萄化されることです。

樹上での干し葡萄化
樹上での干し葡萄化では、葡萄は葡萄園で過熟するまで放置され、このタイプの干し葡萄化に適する葡萄の収穫は通常より遅れ、したがって「遅い収穫」が得られます（この用語はラベルにもしばしば記載されます）。例にはPassito di Pantelleria DOCとMoscato di Scanzo DOCGが含まれます。

自然な干し葡萄化
一方、自然な干し葡萄化は、収穫後の粒の遅い脱水を伴います。葡萄は広げられ、自然に空気中で乾燥するままにされます。南部では自然な太陽が利用され、イタリアのより北の地域では、覆われた保護された地域が利用され、葡萄は格子、箱に置かれるか、または葡萄が直接吊り下げられます。有名なAmarone della Valpolicella DOCGはこの有効な例です。

水の蒸発のため、干し葡萄化は葡萄をその元の体重の一部を失わせます。したがって、粒の過熟により、砂糖のより大きな濃度が得られます。このように、いわゆる「干し葡萄ワイン」は香り、色、味覚要素の広い複雑さを発展させ、通常、高いアルコール度数および多かれ少なかれ高い甘い残基によって特徴付けられます。