Wein und Kastanien: die perfekten Kombinationen

Die Verwendung der Kastanie ist unmittelbar proportional zur historischen Tradition, die ihr vorausgeht: Von Xenophon im Alten Griechenland auch als „Brotbaum“ bezeichnet, stellte die Frucht die wichtigste Nahrungsquelle für die gesamte Wintersaison dar. Im November gesammelt und in den kälteren Monaten gelagert, wurden Kastanien auf vielfältige Weise zubereitet und gegessen. Die Geschichte erinnert uns daran, dass sie erstmals im November erschienen, zur Zeit des „Umzugs der Landarbeiter“, als die Bauern die Ackerflächen verließen. Sie erhielten als Abfindung die ersten Erzeugnisse der Saison: Kastanien und Wein der neuen Ernte.

Der Wein zu Kastanien war daher ein junger Wein, der Wein der ersten Lese: ein leichter, schlanker Wein, der eine frische und spritzige Note zur pastösen Beschaffenheit der Frucht hinzufügen konnte.

Es versteht sich von selbst, dass die Kombination von Wein und Kastanien eine Volkstradition ist, die eng mit dem Territorium und den Ursprüngen des eigenen Ortes verbunden ist. Von einem Lebensstil zu einer Arbeitsweise war der Wein ein Begleiter der Frucht, nicht um ihren Geschmack zu unterstreichen oder zu verändern, sondern einfach, weil sie die Erzeugnisse der Saison darstellten und daher zusammen verzehrt wurden. Mit dem Fortschreiten der Zeit entwickelte Nahrung die Funktion der Erfüllung und des Vergnügens und nicht mehr nur der Versorgung. Folglich verfeinerte sich der Gaumen des Menschen und entwickelte eine immer komplexere Geschmacksfähigkeit.

Und so entstanden die Kombinationen zwischen Essen und Wein, die sich als besonders interessant erweisen, wenn wir unsere Aufmerksamkeit auf Kastanien richten. Die Zubereitungsarten für Kastanien haben sich vervielfacht und jede schenkt uns eine andere Facette einer vielseitigen Frucht, die süß sein kann, wenn sie sanft gekocht wird, oder gerbstoffreich, wenn sie geröstet mit ihrer Schale gegessen wird. Es ist selbstverständlich, dass eine geröstete Kastanie einen Wein mit Rotweinen erfordert, vorzugsweise in einem Jahrgang, der einen unmittelbaren Genuss ermöglicht, wie der Sangiovese, der Brunello oder der Valpolicella. Wenn die Kastanie dagegen sanft behandelt wird und ihre Süße und Pastosität zum Ausdruck kommt, ist eine weiche und frische Kombination notwendig: die glatte und samtige Konsistenz passt gut zu einfachen Rotweinen, bei Raumtemperatur serviert, die unserem Gaumen helfen, die Rückstände und die Verbindung durch die Frucht zu reinigen. Ein zarter Geschmack, der nicht von der Struktur des Weins überwältigt werden darf und kann; es ist daher falsch, würzige Weine oder Weine zu verwenden, in denen das Holzaroma sehr vorherrschend ist, da dies die Struktur der Kastanie überlagern würde. Es ist daher vorzuziehen, sich auf Weine aus Stahlbehältern zu kombinieren, frisch und etwas süß im Geschmack.

Vieles hängt von der Zubereitung und ihrer Verwendung ab. Eine Pfanne mit gerösteten Kastanien zuzubereiten ist ganz anders, als ein Mus für Braten zu kochen oder eine Würzung für Risottos, Suppen oder frische Pasta. In diesem Fall wird der Geschmack der Kastanie unterstrichen, die Süße überwiegt die pastöse Zusammensetzung, und der Wein muss in der Lage sein, die Aromen gut auszugleichen. Weine mit konsistenter Struktur können den Aufbau des Ganges tragen. Sorten wie der Chianti passen gut, oder wechseln Sie zu Zone und Farbe mit einem Pinot Grigio. Ein Wein mit gut definierter Struktur und, der die gleichen Eigenschaften der Kastanie widerspiegelt, um Harmonie und Ausgewogenheit am Gaumen zu schaffen und dabei das Süße und Aromatische im Nachgeschmack zu hinterlassen.

Von nicht geringerer Bedeutung sind süße Zubereitungen auf Basis von Kastanie, an vorderster Stelle die Castagnaccio, ein Kuchen, der der toskanischen Tradition eigen ist, oder der Monte Bianco, hergestellt mit dem Mus der Frucht, wobei das Vorhandensein von Zucker zu einer erzwungenen Wahl führt, nämlich die Kombination mit süßen Weinen. Ein zuckerhaltiger Wein, aber eher strukturiert, charakterisiert durch die gleichen Besonderheiten, wie der Vin Santo, auch von unserer Kellerei produziert: Vin Santo Villa da Vinci.