Weinverkostung: Die 3 Phasen der Degustation

Dies auf professionelle Weise zu tun, erfordert das Erlernen und Beachten einiger Regeln zum Verkosten von Wein, doch jeder kann es tun, auch Anfänger, wenn er einige einfache Vorsichtsmaßnahmen befolgt.
Es gibt keine Unterschiede zwischen der Verkostung eines Rotweins oder eines Weißweins; in beiden Fällen handelt es sich um eine sensorische Analyse, die Sehen, Geruch und Geschmack einbezieht. Und natürlich muss das, was die Sinne wahrnehmen, mit den eigenen Erfahrungen, Erinnerungen und persönlichen Gefühlen verbunden werden.

Von allen Sinnen ist das Sehen sicherlich das komplexeste System; man bedenke nur, dass der Sehnerv eine Million Rezeptoren enthält, während der Gehörnerv nur 30.000 hat. Die visuelle Verkostung beginnt damit, den Wein zu beobachten, während er in das Glas gegossen wird. Das Glas sollte in Augenhöhe gehalten werden, um Farbe, Klarheit und Reinheit zu bewerten. Am besten neigt man das Glas gegen einen weißen Hintergrund, um die Farbnuance hervorzuheben. Wenn man das Glas so dreht, dass der Wein an den Wänden herabläuft, beobachtet man die Fasern – Indikatoren für die Viskosität des Weins und seinen Alkoholgehalt. Je kleiner die Fasern sind und je visköser der Wein an den Wänden ist, desto größer sind die Struktur und der Alkoholgehalt.

Der Geruchssinn lässt sich niemals täuschen, anders als andere Sinne wie zum Beispiel das Sehen. Aus diesem Grund ist der Moment, in dem man einen Wein riecht, in einer sensorischen Analyse sehr wichtig und erfordert besondere Konzentration.
Olfaktorische Reize erreichen die rechte Hemisphäre unseres Gehirns, die für Kreativität und Emotionen zuständig ist. Der Geruchssinn hat direkte Verbindungen zum Hypothalamus, der unser intimes und emotionales Leben kontrolliert, und kann die Gehirnaktivität verändern und unser Handeln stärker beeinflussen, als wir uns bewusst sind.
Der Wein wird aus einem ruhigen Glas gerochen, indem man tief und schnell einatmet und dann das Glas wegnimmt. Vor dem erneuten Riechen sollte man das Glas schwenken, um die flüchtigen Stoffe freizusetzen. Die wahrgenommenen Aromen werden im Allgemeinen in sechs große Familien eingeteilt: blumig, fruchtig, pflanzlich, würzig und verschiedene biochemische. Und man versucht auch, deren Intensität und Komplexität wahrzunehmen.

Jetzt ist es an der Zeit, den Wein zu verkosten und zu verstehen, wie man Wein im Mund verkostet, wobei man seinen Geschmackssinn nutzt. Wie der Geruchssinn hat auch der Geschmack nicht nur ähnliche Empfangsmechanismen – der eine wirkt auf in der Luft verteilte Moleküle, der andere auf in einer Flüssigkeit gelöste oder auf diese Weise transportierte Stoffe – sondern beide erreichen auch die ältesten Bereiche der Gehirnrinde. Der Wein sollte in kleinen Mengen verkostet und im Mund behalten werden, damit die auf der Zunge und dem Gaumen positionierten Geschmacksknospen seinen Geschmack wahrnehmen können (die Zunge kann vier Geschmacksrichtungen erkennen: süß, salzig, sauer und bitter) und seine Konsistenz oder seinen Körper.

Am Ende jeder Verkostung werden die Empfindungen normalerweise in einem Notizbuch notiert, um eine vollständige Beschreibung zu haben. Dies ist auch nützlich, um verschiedene Flaschen zu vergleichen.