Die Natur macht keinen Wein. Es braucht den Menschen und seine Fähigkeit, Reben anzubauen und Trauben zu vinifizieren. Die Stoffe, die Wein ausmachen, sind zahlreich und verschiedenen Ursprungs: Einige sind natürlicherweise in der Maische vorhanden, andere entstehen während der Gärung, einige werden in der Vinifizierungsphase hinzugefügt. Zum Beispiel Sulfite. Viele fragen sich, was Sulfite sind und welche Rolle Sulfite im Wein spielen.
Mit dem Begriff “Sulfite” ist das dem Wein zugesetzte Schwefeldioxid gemeint. Sulfite im Wein haben hauptsächlich antioxidative, konservierende und antiseptische Eigenschaften. In vielerlei Hinsicht sind sie für die Qualität des Weins selbst unerlässlich. Unabhängig von den Zusätzen durch die Weinmacher ist zu sagen, dass Schwefeldioxid im Wein auch auf natürliche Weise vorhanden ist, allerdings in sehr geringen Mengen. Die durch die auf der Traubenschale vorhandenen Hefen ausgelöste Gärung produziert nämlich Sulfite.
Schwefeldioxid kann in Lebensmitteln – nicht nur in Wein – in kontrollierten Mengen und unterhalb bestimmter gesetzlicher Grenzwerte vorhanden sein. Dies liegt daran, dass Sulfite als Allergene gelten und bei besonders empfindlichen Personen allergische Reaktionen auslösen können. Aus diesem Grund muss ihre Anwesenheit immer auf dem Etikett angegeben werden. Es ist nur gestattet, die Aufschrift „enthält keine zugesetzten Sulfite“ zu verwenden, wenn die Konzentration unter 10 mg/Liter liegt.
Sulfite sind eine häufig verwendete Kategorie von Chemikalien in der Lebensmittelindustrie. Besonders wegen ihrer Konservierungskraft: Dank ihrer antimikrobiellen und antioxidativen Fähigkeiten konservieren Sulfite Lebensmittel und schützen sie vor der Vermehrung schädlicher Bakterien.
Im Wein werden sie in verschiedenen Phasen der Verarbeitung und in verschiedenen Formen hinzugefügt (oft in fester Form als Salz). Im Allgemeinen dienen sie dazu, die Entwicklung des Weins zu kontrollieren, Mängel zu vermeiden und den Gärungs- und Reifungsprozess in die gewünschte Richtung zu lenken.
Der Zusatz von Sulfiten im Wein muss innerhalb gesetzlicher Grenzwerte erfolgen. In Europa sind die Grenzwerte auf 160 mg/Liter für Rotweine, 210 mg/Liter für Rosé- und Weißweine sowie 400 mg/Liter für Süßweine festgelegt. Bei Biowein sinkt die Schwelle auf 100 mg/Liter für Rotwein und 150 mg/Liter für Weißwein.
In den Weinen der Cantine Leonardo da Vinci werden Sulfite in jedem Schritt der Weinherstellung zu Konservierungs- und antiseptischen/antibakteriellen Zwecken hinzugefügt, um einen gesunden und qualitativen Wein zu gewährleisten.
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