Wie im Leben funktionieren auch auf der Tafel Kombinationen – abgesehen von seltenen Ausnahmen – nach Affinität oder Kontrast. Bei der Wahl eines süßen Weins wird normalerweise nach Affinität verfahren. Süß mit süß: das ist die erste Regel bei der Wahl eines Weins, um ihn zu einem Dessert zu passen.
Der Grund ist physiologisch: Wenn wir ein süßes Stück essen und einen Schluck trockenen Wein trinken, würden wir dessen saure und bittere Bestandteile deutlich spüren, und der nächste Bissen würde sich noch süßer anfühlen. Wenn wir stattdessen einen süßen Wein hinzufügen, ist der Zucker weniger offensichtlich und wir nehmen seine Aromen besser wahr; der nachfolgende Tortenbissen wird nicht klebrig, sondern durch den Wein aufgewertet.
Unter den beliebtesten und bekanntesten italienischen Dessertweine ist der Vin Santo sicherlich hervorzuheben, der eine besondere Erwähnung verdient, da er ein festes Paar mit Cantuccis bildet, aber nicht nur. Die Kellerei Leonardo Da Vinci erzeugt den Vin Santo Villa da Vinci, hergestellt aus Trauben, die in einer kleinen Hügelzone in der Gemeinde Vinci geerntet werden, den ganzen Winter über zum Welken gelassen, bevor sie gepresst und in den charakteristischen Caratelli ruhen gelassen werden, kleine Eichenfässer, die speziell für süßweine verwendet werden.
Der Vin Santo der Kollektion Villa da Vinci entfaltet seine intensiven Düfte und den reichen Geschmack.
Samtig und frisch ist er hervorragend zum Abschluss einer Mahlzeit, besonders wenn er mit toskanischer Trockenpastete kombiniert wird, aber auch mit Cremes, zum Beispiel eine katalanische Creme, die die Säure ausgleicht
dieses Weins.
Es gibt eine umfangreiche Produktion italienischer Dessertweine aus verschiedenen Rebsorten.
Man kann einige Hauptkategorien identifizieren: Süßweine wie Moscato d’Asti oder Moscato di Volpara, Weiß, oder Brachetto d’Acqui, ein roter Dessertwein. Dies sind Weine mit niedrigem Alkoholgehalt, deren Süße der Traube innewohnt, aus der sie hergestellt werden, die in dem richtigen Reifegrad geerntet und so bearbeitet wird, dass Zuckerreste im Wein verbleiben. Sie eignen sich zur Begleitung trockener Süßigkeiten, Kekse oder Obst, aber auch zur Zubereitung auf Basis von Haselnüssen.
Passiti-Weine dagegen, wie Passito di Pantelleria, Malvasia di Lipari und Torcolato, Erbaluce di Caluso und viele andere, entstehen aus überreifen Trauben, das heißt längere Zeit an der Rebe gelassen, oder geerntet und dann auf speziellen Rosten und Matten zum Welken gelegt, bevor sie verarbeitet werden, um die Zucker in den Beeren zu konzentrieren. Passiti-Weine haben einen höheren Alkoholgehalt und Aromatik:
sie passen zu reichhaltigeren und aromatischeren Süßigkeiten, wie Marmeladen oder Obst, wie Obstk kuchen oder Strudel, oder würzige wie Panforte. Die süßen Liköre, schließlich, wie Marsala,
werden mit einem Zusatz von Alkohol während der Gärung hergestellt: das Ergebnis ist ein sehr alkoholischer Wein, der normalerweise lange lagern muss, bevor er getrunken wird.
Diese Weine, die auch allein genossen werden können, sind sehr aromatisch und komplex, so dass sie sogar die Kombination mit Schokolade tragen können, normalerweise nicht mit Weinen begleitet, und auch riskieren, die Vereinigung mit etwas gereiftem Käse zu wagen.
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