Wein und Käse: eine perfekte Verkostung

Durch die Wirkung von Lab wird der Gerinnungsprozess ausgelöst, der die Trennung des flüssigen Anteils (die sogenannte „Molke“) von der unlöslichen Proteinmasse (die sogenannte „Käsemasse“) bewirkt, die gesammelt und verarbeitet wird, um Käse herzustellen.

Je nach Art des Herstellungsverfahrens, der Reifelung, der Beschaffenheit oder des Fettgehalts entstehen verschiedene Käsesorten. Lassen Sie uns einige davon identifizieren, um sie zu verstehen:

Käsesorten nach Reifeungsgrad:

– Frischkäsesorten (z.B.: Squacquerone, Stracchino, Mozzarella, Crescenza, Robiola)
– Halbfeste Käsesorten (z.B.: Pecorino di Pienza, Taleggio, Emmental, Fontina)
– Hartkäsesorten (z.B.: Parmigiano Reggiano, Grana Padano)

Käsesorten nach Fettgehalt:

– Fettkäsesorten (z.B.: Camembert, Mascarpone, Caciocavallo)
– Halbfette Käsesorten (z.B.: Stracchino, Scamorza, Giuncata)
– Magerkäsesorten (z.B.: Ricotta, Primosale)

Käsesorten nach Teigtyp:

– Blauschimmelkäse, bei denen Schimmelpilze (Penicillium) vorhanden sind, die die charakteristischen grünen oder blauen Flecken in der Käsemasse bilden (z.B.: Gorgonzola, Roquefort, Stilton)
– Fadenzieherkäse, bei dem die Käsemasse in heißem Wasser erhitzt wird, wodurch sie „gezogen“ und dann gedehnt wird und „Knoten“ verschiedener Größe bildet (Mozzarella, Burrata, Provolone, Caciocavallo)
– Schmelzkäse, bei denen die Käsemasse geschmolzen wird (z.B.: die „Sottilette“)
– Presskäse, bei dem die Käsemasse einem mechanischen Druck ausgesetzt wird, um die darin enthaltene Molke auszutreiben, für Käsesorten mit mittellanger bis langer Reifelung (z.B.: Asiago, Pecorino Sardo, Bitto, Monte Veronese)

Alle Käseliebhaber wissen, dass für eine perfekte Käseverkostung die richtige Weinpaarung nicht zu übersehen ist, egal ob der Käse zum Abschluss einer Mahlzeit serviert wird oder als „Einzelgericht“ genossen wird. Im ersten Fall sollte man immer den Verkostungsweg fortsetzen, der mit dem Hauptgang begonnen wurde, und sich für einen Wein entscheiden, dessen Struktur und Komplexität jener des Hauptgangs entspricht oder diese übersteigt. Im zweiten Fall hingegen, wenn man an eine eigenständige Käseverkostung denkt, ist die Weinpaarung sicherlich weniger bindend.
Bevor Sie einen Wein zu einem Käse auswählen, müssen Sie die Eigenschaften des Käses berücksichtigen: Fettgehalt, Salzgehalt, Würzigkeit, Säure- oder Süßeneigung. Die „Saftigkeit“ des Käses beeinflusst tatsächlich die größere oder geringere Intensität und Persistenz der Aromen. Um die richtige Wein-Käse-Paarung zu treffen, können Sie diese Richtlinien befolgen:

– Bei Frischkäse und Weichkäse empfehlen wir die Paarung mit Weißweinen, wobei zu beachten ist, dass je würziger der Käse ist, desto aromatischer sollte der Wein sein. Auch Roséweine sind ausgezeichnet. Im Fall von frischen, cremigen und saftigen Ziegenkäsesorten, die oft streichbar sind, sind sie hervorragend, wenn sie mit weichen und duftigen Weißweinen begleitet werden.
– Junge Hart- oder Halbhartkäsesorten, wie zum Beispiel Pecorino Toscano, eignen sich perfekt zur Paarung mit sowohl Weißweinen als auch mittelkräftigen Rotweinen.
– Gereifte Käsesorten, vom Parmigiano Reggiano über Grana Padano bis zum Castelmagno, um nur einige zu nennen, sind normalerweise aromatisch und würzig und kombinieren sich daher gut mit großen, strukturierten Rotweinen mit sanftem und samtigem Geschmack, die in der Lage sind, die Verkostung zu harmonisieren.
– Wenn Sie auf dem Tisch Blauschimmelkäse oder Rotschmierkäse finden, müssen Sie eine komplexere Paarung bewältigen, da diese Käsesorten eine starke Aromaintensität aufweisen und ein persistenteres Aroma als andere Sorten haben. Daraus folgt, dass die beste Weinpaarung sowohl strukturierte Rotweine mit angemessener Sanftheit als auch sehr aromatische, im Holz ausgebaute Weißweine oder Süßweine und likeurhaltige Süßweine sein kann.