Das Trocknen von Trauben ist eine sehr alte Praxis, wahrscheinlich älter als die griechische Zivilisation, die schon damals zur Konservierung von Trauben und später von Wein verwendet wurde und so Süßweine erzeugte.
Auch Leonardo da Vinci konnte diese alte önologische Technik während seiner Reise in die Romagna im Jahr 1502 aus erster Hand erfahren.
Dies wird durch eine Zeichnung belegt, die aus seinen Reisetagebüchern stammt, in der das Genie ein in der Romagna angewandtes Hängesystem für Trauben darstellt, das die Trocknung der Traubenbüschel ermöglichte. Eine außerordentlich wertvolle Zeichnung, denn es handelt sich um die einzige Skizze, die ein Traubenbüschel zeigt, das von Leonardo da Vinci gezeichnet wurde und bis heute intakt zu uns erhalten ist.
Das Wort „Überreifung“ deutet bereits auf die Bedeutung dieser Technik in der Önologie hin, nämlich eine Verringerung oder Beseitigung des Wassers in der Traube. Die überreiften Trauben unterliegen einem Austrocknung auf der Pflanze oder einem natürlichen Prozess.
Der Überreifungsprozess darf nicht mit dem Gärungsprozess verwechselt werden: Die Gärung eines Süßweins ist dieselbe wie die eines normalen Weins, mit dem einzigen Unterschied, dass die Trauben vor der Gärung überreift werden.
ÜBERREIFUNG AN DER REBE
Bei der Überreifung an der Rebe werden die Trauben auf dem Rebstock überreif gelassen, so dass die Ernte von Trauben für diese Art der Überreifung im Vergleich zur üblichen Ernte verzögert wird, was zu einer „Spätlese“ führt (ein Begriff, der häufig auch auf dem Etikett vermerkt ist). Beispiele hierfür sind der Passito di Pantelleria DOC und der Moscato di Scanzo DOCG.
NATÜRLICHE ÜBERREIFUNG
Die natürliche Überreifung hingegen sieht eine langsame Austrocknung der Trauben nach der Ernte vor. Die Trauben werden ausgebreitet und lassen sich auf natürliche Weise an der Luft trocknen; im Süden nutzt man die Sonnenwärme, während in den nördlicheren Regionen Italiens überdachte und geschützte Bereiche genutzt werden, wobei die Trauben auf Matten, in Kisten oder direkt aufgehängt werden. Der berühmte Amarone della Valpolicella DOCG ist ein gelungenes Beispiel dafür.
Aufgrund der Wasserverdunstung führt die Überreifung zu einem Gewichtsverlust der Trauben, so dass die Überreife der Beeren zu einer höheren Zuckerkonzentration führt. Auf diese Weise entwickeln die sogenannten „Süßweine“ eine umfangreiche Komplexität von Aromen, Farben und Geschmackselementen und zeichnen sich normalerweise durch einen hohen Alkoholgehalt und einen mehr oder weniger hohen Restzucker aus.
Dem Vorbild der Tradition folgend und sich Leonardos Zeichnung bewusst, hat auch Cantine Leonardo da Vinci die Überreifungstechnik für eines seiner Weine angenommen: den Wein Sangiovese Appassimento Romagna DOC „Uve Portate a Cesena“. Ein Rotwein aus der Romagna, hergestellt aus 100% Sangiovese-Trauben, angebaut in den Hügellandschaften von Castrocaro Terme, Predappio und Bertinoro. Nach der Ernte werden die Trauben mit sorgfältiger Kontrolle von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung überreift und mit kontinuierlichem Monitoring des Gewichtsverlustes. Es folgt eine Gärung bei kontrollierter Temperatur von 26 °C mit Zugabe ausgewählter Hefen. Der resultierende Wein reift dann etwa 10–12 Monate in französischen und amerikanischen Eichenfässern.
Der Sangiovese Appassimento „Uve portate a Cesena“ präsentiert sich in tiefem Rubinrot. Bereits beim ersten Eindruck offenbaren sich intensive Empfindungen von reifen Früchten, die durch die Überreifung entstehen und sich angenehm zu einem süßlichen Vanillearoma entwickeln, um dann mit reifen Würznoten und Tabakakzenten abzurunden. Am Gaumen verbindet sich die Säure dieses Weins perfekt mit einer guten weichen Tannin-Struktur, die durch die Reifung im Holz entstanden ist. Am Abgang fördert die reife Frucht eine gute Persistenz bei der Verkostung. Probieren Sie diesen süditalienischen Rotwein als Begleitung zu gegrilltem Fleisch mit gerösteten Kartoffeln.
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