Tutti hanno sentito parlare almeno una volta di “tannini”, ma non tutti forse sanno che cosa sono realmente.
Il vino è un ricco mix di varie sostanze chimiche (es: zuccheri, acidi e alcol) e di sostanze organiche naturali, dette “polifenoli” o “composti fenolici”. Si tratta di macromolecole costituite da “fenoli” (ovvero legami complessi di molecole di ossigeno e idrogeno) che nel vino giocano un ruolo importante, determinando, ad esempio, il colore di un determinato vino. Tra i polifenoli presenti nel vino ritroviamo appunto il tannino, insieme ad acidi fenolici, flavonoli e antociani (della famiglia dei flavonoidi) e resveratrolo.
Come si riconoscono i tannini in un vino? Che sapore ha il tannino?
Il tannino aggiunge al vino una sensazione amara di astringenza, oltre che di struttura e complessità. Si dice comunemente che “allappa la bocca”; per intenderci, è la stessa sensazione di “asciutto” che si prova nel momento in cui si addenta una mela cotogna. Si trova più comunemente nel vino rosso, anche se alcuni vini bianchi hanno anche il tannino (dall’invecchiamento in botti di legno o dalla fermentazione sulle bucce). In generale, possiamo dire che più è elevata la quantità di tannino in un vino, più acuta sarà la sensazione di astringenza al palato.
Dove si trovano i tannini nel vino?
Come detto in precedenza, il tannino è una sostanza organica e naturale ed è presente in tutto il mondo vegetale: nelle piante, nelle foglie, nei semi, nel legno o nella buccia della frutta. In un grappolo d’uva il tannino si trova nel raspo, nel pedicello, nei vinaccioli e nelle bucce. Esso viene estratto durante la fase di macerazione, variando in base all’acidità del vino. Nei vini giovani, i tannini sono presenti in molecole semplici, piuttosto aggressive e astringenti, mentre con l’invecchiamento, tali composti diventano più complessi, rendendo i vini più evoluti, cioè meno astringenti e più morbidi.
Ricordiamo che, oltre ai tannini contenuti naturalmente nell’uva, questi composti si trovano anche nel legno, per cui in fase di maturazione il vino ne acquista degli altri anche durante la permanenza in botte o in barrique. Il legno rilascia, infatti, ulteriori tannini che contribuiscono ad aggiungere astringenza e aroma al vino. Più la botte è piccola, migliore è lo scambio delle sostanze aromatiche: ecco da dove deriva il detto “nella botte piccola c’è il vino buono”.
Fra i migliori esempi di vini rossi tannici di Cantine Leonardo da Vinci troviamo tante etichette. Per citarne alcune suggeriamo la degustazione di Rocca di Cesena Sangiovese Superiore Riserva Romagna DOC della linea 1502 Da Vinci in Romagna; Vergine delle Rocce Chianti Riserva DOCG della linea Da Vinci I Capolavori, oppure anche il San Giovanni Battista Brunello di Montalcino DOCG.
Perché sono importanti i tannini in un vino?
Il tannino è uno dei tratti chiave che consente ai vini rossi di invecchiare bene per decenni. Col passare del tempo, le molecole complesse di tannino polimerizzano, levigando ed ammorbidendo quel senso di astringenza tipico dei tannini giovani. Questo uno dei motivi principali per cui un vino giovane e potente come il Brunello di Montalcino viene spesso invecchiato fino a 10 anni prima di essere aperto.
In enologia, questa tipologia di tannini ceduti dal legno nel vino vengono chiamati tecnicamente “tannini gallici” e hanno meno capacità di astringenza rispetto a quelli “endogeni” estratti direttamente dall’uva, e per questa differenza vengono definiti “tannini dolci” o “tannini nobili”.
Qual è l’abbinamento ideale per un vino tannico?
La sensazione di astringenza è perfetta per gestire al meglio cibi ricchi, grassi e untuosi. Il tannino ha un forte potere sgrassante, per cui “taglia” benissimo proteine succulente, come quelle di una bistecca alla Fiorentina, consentendo di armonizzare far emergere al meglio sia il sapore della pietanza, che gli aromi del vino che si sta degustando. Alcuni esempi di abbinamenti con vini tannici potrebbero essere cibi in umido, il peposo o il brasato, arrosti ricchi salse o carni grasse ricche di succhi.
