La natura non fa il vino. Servono l’uomo e la sua capacità di coltivare la vite e vinificare le uve. Le sostanze che compongono il vino sono molte e di varia origine: alcune sono presenti naturalmente nel mosto, altre si formano durante le fermentazioni, alcune sono aggiunte in fase di vinificazione. Per esempio, i solfiti. In molti si chiedono cosa siano e quale sia il ruolo dei solfiti nel vino.
Cosa sono i solfiti?
Con il termine “solfiti” si intende l’anidride solforosa aggiunta al vino. I solfiti nel vino hanno principalmente proprietà antiossidante, conservante e antisettica. Per molti aspetti, sono indispensabili per la qualità del vino stesso. A prescindere dalle aggiunte effettuate dai vinificatori, c’è da dire che l’anidride solforosa è comunque presente nel vino, in quantità molto ridotta, anche naturalmente. La fermentazione innescata dai lieviti presenti sulla buccia degli acini dell’uva, infatti, produce solfiti.
I solfiti nel vino fanno male?
L’anidride solforosa può essere presente negli alimenti – non solo nel vino – in quantità controllata e al di sotto di certi limiti previsti dalla legge. Questo perché i solfiti sono considerati allergeni e possono scatenare crisi in soggetti particolarmente sensibili. Per questo motivo la loro presenza deve essere sempre indicata in etichetta. È consentito usare la dicitura “non contiene solfiti aggiunti” solo se la concentrazione è inferiore ai 10 mg/litro.
A cosa servono i solfiti?
I solfiti sono una comune categoria di sostanze chimiche impiegate di frequente nelle lavorazioni dell’industria alimentare. Specialmente per il loro potere conservante: grazie alle loro capacità antimicrobiche e antiossidanti, i solfiti conservano gli alimenti e li salvano dal proliferare di batteri dannosi.
Nel vino, vengono aggiunti in varie fasi della lavorazione e in varie forme (spesso in forma solida, aggiunti come un sale). In generale hanno lo scopo di controllare l’evoluzione del vino, evitare il sopraggiungere di difetti e indirizzare il percorso di fermentazione e maturazione nella direzione desiderata.
I limiti di legge nel vino
L’aggiunta di solfiti nel vino deve essere fatta entro limiti di legge. In Europa i limiti sono stabiliti in 160 mg/litro per i vini rossi, 210 mg/litro per vini bianchi e rosati e 400 mg/litro per i vini dolci. Nei vini biologici la soglia si abbassa a 100 mg/litro per i rossi, 150 mg/litro per i bianchi.
Nei vini di Cantine Leonardo da Vinci solfiti vengono aggiunti in ogni passaggio della vinificazione a scopo conservante e antisettico/antibatterico, per garantire un vino sano e di qualità.
