La natura non fa il vino. Servono l’uomo e la sua capacità di coltivare la vite e vinificare le uve. Le sostanze che compongono il vino sono molte e di varia origine: alcune sono presenti naturalmente nel mosto, altre si formano durante le fermentazioni, alcune sono aggiunte in fase di vinificazione. Per esempio, i solfiti. In molti si chiedono cosa siano e quale sia il ruolo dei solfiti nel vino.
Con il termine “solfiti” si intende l’anidride solforosa aggiunta al vino. I solfiti nel vino hanno principalmente proprietà antiossidante, conservante e antisettica. Per molti aspetti, sono indispensabili per la qualità del vino stesso. A prescindere dalle aggiunte effettuate dai vinificatori, c’è da dire che l’anidride solforosa è comunque presente nel vino, in quantità molto ridotta, anche naturalmente. La fermentazione innescata dai lieviti presenti sulla buccia degli acini dell’uva, infatti, produce solfiti.
L’anidride solforosa può essere presente negli alimenti – non solo nel vino – in quantità controllata e al di sotto di certi limiti previsti dalla legge. Questo perché i solfiti sono considerati allergeni e possono scatenare crisi in soggetti particolarmente sensibili. Per questo motivo la loro presenza deve essere sempre indicata in etichetta. È consentito usare la dicitura “non contiene solfiti aggiunti” solo se la concentrazione è inferiore ai 10 mg/litro.
I solfiti sono una comune categoria di sostanze chimiche impiegate di frequente nelle lavorazioni dell’industria alimentare. Specialmente per il loro potere conservante: grazie alle loro capacità antimicrobiche e antiossidanti, i solfiti conservano gli alimenti e li salvano dal proliferare di batteri dannosi.
Nel vino, vengono aggiunti in varie fasi della lavorazione e in varie forme (spesso in forma solida, aggiunti come un sale). In generale hanno lo scopo di controllare l’evoluzione del vino, evitare il sopraggiungere di difetti e indirizzare il percorso di fermentazione e maturazione nella direzione desiderata.
L’aggiunta di solfiti nel vino deve essere fatta entro limiti di legge. In Europa i limiti sono stabiliti in 160 mg/litro per i vini rossi, 210 mg/litro per vini bianchi e rosati e 400 mg/litro per i vini dolci. Nei vini biologici la soglia si abbassa a 100 mg/litro per i rossi, 150 mg/litro per i bianchi.
Nei vini di Cantine Leonardo da Vinci solfiti vengono aggiunti in ogni passaggio della vinificazione a scopo conservante e antisettico/antibatterico, per garantire un vino sano e di qualità.
Guida al Vino
Food & Wine
Arte e Cultura
Guida al Vino
Food & Wine
